Espresso jest kwaśne albo gorzkie? Zmieniaj jedną rzecz naraz

Przestawiasz młynek, sypiesz więcej kawy, skracasz parzenie, a potem nie wiesz, co właściwie pomogło. To częsty scenariusz domowego ustawiania espresso. Łatwiej dojść do smaku, który lubisz, jeśli potraktujesz kilka kolejnych kaw jak uporządkowane porównanie.

Ten poradnik dotyczy przede wszystkim espresso z ekspresu kolbowego i regulowanego młynka. W automacie zakres ustawień oraz sposób regulacji mogą być inne. Zawsze zacznij od instrukcji urządzenia, zwłaszcza jeśli producent określa, kiedy wolno zmieniać grubość mielenia.

Zapisz punkt wyjścia

Zanotuj nazwę kawy, masę zmielonych ziaren, masę naparu, ustawienie młynka i czas parzenia. Nie musisz kupować specjalnego dziennika. Wystarczy kilka linijek w telefonie. Bez takiego zapisu udana kawa łatwo staje się przypadkiem trudnym do powtórzenia.

Wybierz recepturę odpowiednią do swojego sitka i ziaren. Nie zwiększaj dawki ponad zakres przewidziany dla kolby tylko dlatego, że napój wydaje się za słaby. Zanim zmienisz ilość kawy, oceń przebieg parzenia i smak.

Kwaśne i szybkie: sprawdź mielenie

Jeśli espresso wypływa bardzo szybko, jest cienkie i ostro kwaśne, jednym z pierwszych kierunków korekty jest drobniejsze mielenie. Producent młynków Baratza proponuje właśnie taką zależność przy regulacji espresso. Zachowaj dawkę, zmień ustawienie nieznacznie i ponów próbę. Poradnik regulacji espresso Baratza.

Nie utożsamiaj jednak każdej kwasowości z błędem. Niektóre kawy mają wyraźnie owocowy charakter. Pytanie brzmi, czy napój jest przyjemny i zrównoważony dla Ciebie, czy ostry, pusty i trudny do wypicia.

Gorzkie i wolne: spróbuj w drugą stronę

Jeśli przepływ jest bardzo powolny, a napój nieprzyjemnie gorzki, rozważ nieco grubsze mielenie przy tej samej dawce. Sama goryczka nie wskazuje jednak jednej przyczyny. Znaczenie ma także charakter palenia i czystość sprzętu.

Przed kolejnymi próbami zadbaj o czystą kolbę i sitko. Resztki po poprzednich parzeniach utrudniają sensowne porównanie. Jeżeli kawa jest jednocześnie kwaśna i gorzka, a strumień zachowuje się nierówno, przyjrzyj się rozłożeniu i ubiciu kawy, zamiast od razu wykonywać duży skok ustawień.

Mały ruch, czytelny wynik

Baratza podkreśla, że nawet niewielka zmiana przemiału wpływa na smak, a sposób przestawiania należy dostosować do młynka. Nie istnieje jedno numerowane ustawienie dobre dla wszystkich urządzeń i ziaren. Zmiana ustawień mielenia według Baratza.

Zrób dwie próby przy jednakowej dawce i ilości naparu, a w notatce dopisz zwykłe słowa: „łagodniejsza”, „bardziej cierpka”, „pełniejsza”. Nie musisz od razu rozpoznawać konkretnych owoców. Na tym etapie wystarczy wiedzieć, którą wersję chcesz wypić ponownie.

Porównuj tę samą kawę w podobnych warunkach

Użyj podobnych naczyń i próbuj napojów w porównywalnej temperaturze, gdy można je bezpiecznie pić. Nie porównuj świeżo zaparzonej kawy z drugą, która stoi od kilkunastu minut. To dodatkowa zmienna, łatwa do przeoczenia.

Do niewielkiej porcji możesz wybrać Mini 80 ml. Jeśli chcesz lepiej opisywać różnice między próbami, przeczytaj również jak degustować kawę w domu. Dobra notatka ma pomóc wrócić do ulubionego smaku, nie wyglądać fachowo.